大隈式製麺機による製麺方法の基本 ここでは大隈式製麺機による製麺方法の基本を説明いたします。 | |||||||||
| 粉量の決定 通常、茹で上がった麺は粉の2.5～3倍の重量になりますので、それを念頭に入れて必要な粉の量をお決めください。1食分は200grs～250grsの茹で上がり重量が目安です。 | |||||||||
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| 参考① 別にそば用、きしめん用、中華用の切り刃をお求めいただけば、そば粉またはかん水をミキシングの途中で混ぜれば、前期の要領に準じてお望みのものが出来ます。ただしそばの場合はロールを通す回数をなるべく少なくした方が良いようです。また、一般にそば又は中華の場合は塩を用いないのが普通のようです。 | |||||||||
| 参考② ご参考までに塩水の濃度及び中華用かん水の用法を略記します。 塩水濃度 水1リットルに対し塩50g（冬場）～90g（夏場）。 気温が低ければ塩分を薄くし、高ければ濃くします。 中華用かん水の用法 かん水は一般には粉末状のかん水が製粉会社の販売店を通じて売られています。 小麦粉4Kgsに対し粉末かん水50gs（1.2～1.5%）を加え、加水する前に2～3分間ミキサーにかけてやれば小麦粉と粉末かん水が良く混ざり合います。これに所定量の水(前述の粉3水1の割合）又は2～3%のうすい塩水を徐々に加えてミキシングします。 | |||||||||
