グルテンについて | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
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小麦粉の成分・性質 小麦粉の主成分は澱粉とたんぱく質とで成り立っています。その他､少量の脂質･灰分等が含まれています。澱粉は小麦粉の約70%を占め、祖のうち80％がアミロペクチン（ブドウ糖が枝分かれして結合したもの)20%がアミローズ（ブドウ糖が直線的に連結したもの）の割合で構成されています。澱粉はその名が示す通り水を加えても常温では溶けません。変化を起こすのは水温が約65℃以上になった場合（いわゆるα化）とか、製粉過程で損傷したものがアミラーゼ酵素の作用を受ける場合（腐敗）に限られます。 顕微鏡下の小麦粉では澱粉粉として遊離しているものと、たんぱく質等と結合した脆組織状のものとがあり、軟質粉では硬質粉よりも遊離澱粉が多く見られます。たんぱく質は小麦粉中に7～14%含まれていますが、その80%以上がグリアジンとグルテニンで占められており、この両者を併せてグルテンと呼んでいます。このグルテンが吸湿膨潤することによって、グリアジンは主として粘性･伸展製性を、グルテニンは主として弾力性･強靭性を麩質に与えます。 |
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加水混捏のメカニズム 以上の事柄により製麺においては加水混捏工程に関する限り、主役はたんぱく質ということになります。ただし、最終の茹で上げたうどんの段階では澱粉も食味形成に大きな役割を演じることは申すまでもありません。一般に”ミキシング”とか”練る”等と呼ばれる作業は言い換えれば”たんぱく質に水分を与えグルテン形成をさせる”ということになりましょう。 ちなみにこのグルテン形成に関する論文（愛知県食品工業試験所 岡田安司氏 Food Machinery Journal,Apr.'65所載）の一部を以下御紹介します。
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大隈式ニューニーダー | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
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大隈式ニューニーダーの機能・構造 そこで､この足らない点を補う必要がありますが、とはいっても手打ちのように生地を丸い大きな塊状にしては、機械製麺ではロールにかける事ができません。生地がロールにかけうる状態でグルテン形成の行われることが望ましいわけです。この問題を解決すべく開発されたのが弊社の”ニューニーダー”です。
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仕様
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